蕎麦に山葵、箸にもこだわり味噌煮込みうどん文化に挑戦!愛知・岡崎「蕎麦や 口福」

岡崎ICから県道48号に入り県道293から少し入ったところに平屋建ての四角い建物が目に入ってきます。どちらかというとうどん文化圏の岡崎でそばの名店といわれるのが「蕎麦や 口福(こうふく)」です。

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暖簾と引き戸を開けると中は明るいベージュ調の店内で2人掛けテーブル2卓、4人掛けテーブル1卓と奥に小上がりがある。12人程度が一度にはいれるお店だがオープンキッチンで明るく広く感じる。厨房にご主人と女性一人、接客に二人と長野の同程度のお店と比較すると人が多いような気がする。

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店内を見渡すと今日のそば粉として広島産とかかれていて、お昼時なのでランチメニューもある。おすすめは「ニハ蕎麦」700円を頼む。

出てきたざるに盛られたそばはうっすら緑色をした若干太目の蕎麦であるが、キリッとした歯ごたえもあり、喉ごしもすんなり入っていく。名古屋の「春風荘」で修行されたとのことだがこちらのほうが洗練されているように感じた。

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お店のカードにはお店のこだわりとして、そば粉は国産の丸抜き、つゆは「どっぷり」つけても辛くないように、 「わさび」は高級品「真妻」を使用とかかれている。お箸も味わいを引き立てる正目の通った杉箸を使用し、テーブルには持ち帰り用の箸袋も置いてある。

しかし、しかしである、これだけこだわっているのに、でてきたそばつゆの量の少ないこと、 「どっぷり」つけていたらあっという間に無くなる量である。

なんとか蕎麦湯飲みたさにつゆを残せたが本当に少ない。おまけにそば湯ですと出された湯桶の中のそば湯の少ないこと。つゆが少ないからそば湯も少ないのか?そばちょこ一杯も無いのにはびっくり仰天である。

 蕎麦湯もただの湯に近い状態で「春風荘」のように別に粉を溶いたものを出す必要もないがそば湯もどきには困ったものである。

そば好きの漫画家「杉浦日向子」はそば湯を「ほとけのミルク」と呼んで愛したように、そば湯はルチンやビタミンBを たっぷり含んでいるのでいるのである。湯桶で供されるそば湯は大いに飲むべしなのである。それなのに・・・

ここは何処?工場と思われるそば屋でいただく蒸しそば。大阪堺「生蕎麦 ちく満」

阪堺電車宿院駅スグの元禄8年(1695)から続く老舗「生蕎麦 ちく満」は工場と思われる建物の端っこに暖簾の掛った入口があります。なんだか昭和レトロな感じの入口です。紺色の暖簾に「ちく満」の文字、味があります。

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受付で番号を言われ、その番号の下駄箱に靴を入れ、番号通りの席に着きます。座敷は昔ながらという感じです。『ねだんがき』と書かれたメニュー表には“せいろそば”が1斤か1.5斤どちらか選ぶようになっています。初めての方は1斤を頼みましょう。

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さていよいよせいろそば登場です。四角いせいろの上に、生卵を入れた器、タオルを巻いただしつゆ徳利、ねぎとワサビの薬味が乗っています。

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すべて下ろして蓋を開けると、熱々の湯気とともにそばの姿が現れます。このせいろ蕎麦は、そばをせいろで蒸している蒸しそばなのです。食べ方はまず器で生卵をといて、そこに熱いそばつゆを入れ、それに熱いそばをつけていただきます。しかし想像していたそばと違ってそばにコシはありません。まったくありません。蒸しているので仕方ないといえば仕方ないのです、蒸しているのですから。

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蕎麦を楽しんだあとは蕎麦湯をいただくのであるがこのそば湯が美味しい。一度は食べてみてはかがでしょうか。

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ミシュラン一つ星のモダンな空間で手繰る北海道素材が堪能できる端正なそば。上富良野「まん作」

そばの生産量日本一の北海道は上富良野の市街地に建つウッディな建物が、2012年ミシュラン一つ星のお店「まん作」です。一見するとそば屋とは思えない木の香ゆかしい山小屋風の佇まいの玄関口には緑の暖簾がふわりと揺れる。

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白壁と木の温もりあふれる明るくモダンな内装の店内の隅々まで心配りがなされ、そこに座るだけで気持ちのいい空間です。テーブルや箸箱の備品などにも旭川の工房のものを使用している。

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有田焼の器で供されるそばは、喉越しのよい細めの二八そば。つけ汁もほどよい辛さで昆布だしも効いています。

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北海道素材がいろいろ堪能できるメニューが面白く、赤井川産の豚肉を使った「冷ぶたおろしそば」や滝川産の鴨を使った「鴨せいろそば(冷)」等が並ぶ。冷ぶたとはチャーシューであり、美味い。妻の鴨も美味いらしい。つけ汁も美味しいしかしそば自体は端正すぎるそばであったことが残念である。

 

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鈴鹿山脈の麓、突如現れるオレンジ色の山小屋風そば処。三重・鈴鹿「そばの華」

以前永源寺での紅葉ドライブの際「石榑峠トンネル」を抜けて三重県に入ったことがあった三重県菰野町と滋賀県東近江の間の県境にまたがる鈴鹿山脈の八風キャンプ場の近くの住宅街に「そばの華」はあります。ネットで三重県の蕎麦やを調べていると蕎麦ごころの琴線に触れてきたそば屋さんである。

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住宅地に突如あらわれるオレンジ色の山小屋風建物は異色の存在であるが中に入るとその色合いはクラシックな調度品とあわさって落ち着いた雰囲気を醸し出しているのがなんとの不思議な感覚です。靴を脱いで店内にはいるのであるが床暖房になっていて気持ちよく、奥の大きな窓から自然林の緑がオレンジの壁に良いアクセントをつけている。テーブル席と囲炉裏席がある。

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メニューは「せいろ(1000円)」の他、天せいろや鴨汁そば、鮎の甘露煮等があったがいつもどおり「そば通」を装い「せいろ」1枚を注文するのである。出てきたそばは粗挽きの十割蕎麦で鈴鹿山麓の伏流水でそば打ちをしているとのこと。 粗挽きなので麺に細かい鬼殻が混じるも、もちもちとした食感にしっかりとしたコシがあり美味であった。そばつゆはキリッとした辛味のある少し濃い目のつゆで蕎麦の甘味を引き出しているように感じた。

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つゆの量もたくさんあったのであるがいかんせん出された蕎麦湯の量が少なすぎる。そばに添えられている黒豆をつまみながら落ち着いた店で蕎麦湯を楽しみたいものです。

 

広々とした農家風古民家で絶品の二八蕎麦をいただく。甲州市塩山「蕎麦 そば丸」。

甲州市郊外、武田信玄の菩提寺である「乾徳山 恵林寺」がある塩山にある「蕎麦 そば丸」。玄関にある米俵を載せた大八車に表れているように農家風店舗で、広い駐車場が完備しています。

甲州市の郊外に佇む旧家の柱や梁を巧みにリユースした風情ある店舗はとても居心地が良く、女性客が多い。天井が高く開放的な店内は間接照明で明かりは落とされています。

そんな店内で供される細打ち二八そばは蕎麦打ち歴30年の店主が、信州富士見町の蕎麦生産農家から直接仕入れ、丹精込めて打たれています。返しの効いたもり汁が旨さを引き出し、ひっきりなしにお客さまが来られています。

 

ミシュラン一つ星獲得の円熟職人が打つ十割そばのそば酒店!兵庫・夙川「あんばい」

阪急神戸線「夙川駅」の北西徒歩3分くらいの住宅地に構えるそば屋さんで、2010年にはフランスの飲食店ガイドブック「ミシュラン」☆に選ばれた、小学生低学年以下入店お断りの大人向けのお店です。ビルの一階で暖簾もなくショーケースがあったらケーキ屋さんのような店構えに「十割蕎麦」の木の建て看板が目につく。

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特注であつらえたテーブルや椅子が白い壁に映える店内は、全22席。シンプルかつモダンな空間は一人で訪れても居心地がいい。小さめの音量でジャズ(最近蕎麦屋にジャズが多いのは気のせいか)が流れる落ち着いた店内に入り、大きな木の長テーブルにはひとりでも入りやすい。

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メニューを見ると左にランチ限定15食「季節の天ぷらせいろ 1680 本日 穴子 海老 野菜」の文字があるではないか。

ランチ・限定15食というお徳感満載の響きにつられ注文する。おっと2枚目にはおすすめ地酒が純米吟醸で2種、奈良・今西清兵衛商店「春鹿」と大阪・池田 田治米合名会社「竹泉」どちらも900円があるではないか。今日は車でないことをもっけの幸いに竹泉で「そば前酒」である。美味い。

さて出てきたランチは風味豊かな10割そばに海老・穴子・しし唐・茄子の天ぷらがついてきたのである。白い陶器のような質感が美しい「せいろ」は、まるで更科のように上品な香りとコシである。十割と思えない軽さと細すぎず、咽を抜ける時にしっかりした食べ応えが有る。

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お酒もまだ残っていたので追加注文をすることに。「だし巻き」はだしがしっかりしみ込んだ、ぽってり重量感のある厚さで お酒のあてにはもってこいであった。さすがに半分での注文であったが。(通常840円が半分で440円)つけ汁は少し甘さが勝った関西風で、〆の蕎麦湯はかなりとろりとした濃い目でお店一番乗りとは思えなかったが好い相性であった。

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落ち着いた雰囲気とお客も騒がしくなく良い客が良い店を育てる典型のような店です。

 

兵庫・大阪で5店舗、東京に1店舗の土山人発祥の店。兵庫「芦屋 土山人」

最近着々と支店を出店しつつ、また修行した人がお店を出したりして「土山人」系なるものができつつある蕎麦屋の系列で、その発祥の店が、阪神芦屋駅から歩いて5分程度の「芦屋 土山人」です。「土山人」系では以前滋賀県長浜にある「手打ち蕎麦 みたに」にお邪魔したことがあるが、その時は「粗挽き田舎」を注文したのであった。他には大阪の四天王寺にある「蕎麦料理 はやうち」や西宮市羽衣町の「馳走 侘助」も土山人系である。

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土山人の店作りはいたってシンプルである。土と木の香りが醸し出す質感に重きをおいている。古民家を思わせる侘びた風情の土壁に囲まれた空間にテーブルも椅子も自然木を使い、落ち着いた雰囲気が漂います。白い暖簾の先の引き戸を開けると衝立があり、その後ろは待合い席でその奥が6人掛けテーブルと4人掛けテーブルになっており、右手が一枚板の片側8人が座れるテーブル席がある。

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蕎麦茶が出されるがまずはそば前酒である。常時5銘柄ほど掲載されているのだがぬる燗という表示に惹かれ秋鹿(大阪)日本酒度+4 800円にまず決め、一品料理を「地鶏と花山葵の醤油和え」で注文する。しかしメニュー以外にも五橋(山口・岩国)百楽門(奈良・葛城)の2銘柄といったなかなか置いているところが無いお酒も揃っている。付き出しで出てきた葱ミソとは相性抜群であったが、花山葵の醤油和えの 山葵の酸が強すぎてお酒が負けてしまったのである。

蕎麦は「粗挽き田舎」と「細挽きせいろ」「変わりそば」など4種類。「せいろ」は、麺の色も白く、丸抜きから自家製粉、十割で打たれていて蕎麦の風味が味わえます。「田舎」は玄そばから自家製粉していて風味があり、ざらっとしたのど越し、モチモチとした食感がい良い。つけ汁は鰹節と昆布の味がしっかりと醤油ベースにのったもので漬けて初めて美味しい蕎麦になっていて、やはり田舎の方が蕎麦を食べているという感じです。蕎麦湯桶も器も土山人の器で落ち着いて飲めるのが嬉しいお店なのです。

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「変わり蕎麦(柚子)」と「すだちそば」を注文している人も多い。蕎麦湯桶も器も土山人の器であるが蕎麦湯もとろり系で落ち着いて飲めるのが嬉しい。

芦屋散策コースとして阪神芦屋駅~土山人~あしや温泉~阪神打出駅という散歩道を見つけたので、また行ってみようという気楽さがこの店にはあるように思う。敷居が高くないのがよい。

 

ロケーションの良さがお蕎麦の味を引き立てる兵庫「芦屋川 むら玄」

ミシュランガイドブックで毎年☆を得ている「芦屋川 むら玄」は、車でしかいけない芦屋の山手、芦有ドライブウェイの入口近くの奥池にあるお店です。以前有馬温泉街にある同じミシュラン星の「有馬 むら玄」におじゃましたことがあるが、日本的なお茶屋の佇まいである古民家の建物の「有馬 むら玄」と違い、こちらは芦屋・山手という土地柄か建物もスタイリッシュなお洒落な建物、空間で、天秤櫓のような左右対称の建物の間を抜けた奥が駐車場になっていて8台駐車できます。

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正面向かって左の建物が面打場であり、製粉場でもある、待合場所になっています。開店は11時半なので早く着いたらここで待ちます。

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右の建物が食事処であり、木をふんだんに使い、和紙を使った落ち着いた照明等和モダンな空間に庭が見える大きな窓が切っています。奥に2人掛けのテーブル席が2卓、その手前に4人掛け2卓、右手にも4人掛けのテーブルが3卓並んでいる。入ってすぐには8人掛けの長テーブルもある。

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メニューを見ると「有馬 むら玄」と同じで、日本酒まで福源に真澄、白鶴である。当然福源を頼んだのであるが確か有馬では700円だったと思うがこちらでは900円になっていた。一品料理も同じで100円アップの葉わさび500円を同様に頼む。突き出しのそば味噌もやはり添えられていたのである。

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メインの蕎麦メニューの十割そば「ざるそば」1100円と「もりそば」1000円の違いは添えられる海苔4枚の有無のみ。しかし海苔は風味豊かで、手巻きのそば寿司にして味わえます。十割そばは、丸抜きの細打ちでしっかりとしたコシと長さがあり、ふくよかな香りと咽越しで、返しをきかせた関東風のやや辛口のつゆとよく合います。

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素晴らしいロケーションの中、落ち着いて寛げる空間のお店です。

 

 

 

ミシュラン常連、和モダンの情趣とともに味わう質実剛健の十割そば。兵庫「有馬 むら玄」※休業中

有馬でのそばといえばミシュラン一つ星常連「そば処 むら玄」である。一見すると御茶屋を思わせる築100年の木造2階建ての古民家を古い佇まいを維持しつつ和モダンな空間へと大胆にアレンジされている。

2013_1006_114134-P1030669座席14席の小ぢんまりとした店内は大きな窓があるものの格子窓や裏手の石垣で程よく外光が遮られており、シックなムードのなか、落ち着いた時間を提供してくれる。

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まずはそば前酒として「福源(700円)」一合頼む。他は白鶴に真澄では選択の余地なしである。酒肴に「わさび菜」400円を頼むも「そば味噌」が突き出しで少量でてきたのである。わさび菜の辛さにキリッとした福源がベストマッチである。そば味噌には山椒がぴりりと効いている。

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そばは海苔4枚が別に添えられた「ざるそば」1100円を注文する。「もりそば」が1000円なので海苔4枚100円なのである。違いは添えられる海苔の有無だけで麺やつゆの違いはなく小生は手巻きのそば寿司に仕立てて、酒の肴にして味わったのである。お酒がなくなったところでそばを供してもらえる配慮が嬉しい。丸抜きのそばで打った十割そばは、ふくよかな香りを放ちしっかりとした長さとコシを備え、咽越し良好である。返しを効かせた関東風のやや辛口のつゆにベストマッチがそば湯であった。これまでのどのそば湯よりも美味しかったのである。

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とろりとした中にきりっとだしが効き、白濁しているものの以外とサラっとしているそば湯に乾杯!

スタイリッシュな空間でいただく酒蔵「富久錦」直営。兵庫・東灘「蕎麦 ふくあかり」

最近着々と支店を出店しつつ、また修行した人がお店を出したりして「土山人」系なるものができつつある蕎麦屋の系列で、「芦屋 土山人」や夙川の「馳走 侘助」で修行された神戸市御影にある「蕎麦 ふくあかり」。神戸といっても郊外、灘から六甲山地へ少し上がった新興住宅街にオープンしたお店は、白壁と大きく横長に切取ったガラス窓が印象的なスタイリッシュな店構えが目を引く。入口は階段を少し上がったところにあり、庭師が作った小庭、木工作家が作った天然木ベンチが客の心を和ませる。

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中に入るとオープンキッチンになっており、酒樽に使われていたという杉板のカウンター6席とテーブルが3卓の明るい店内。扉やカウンターに酒樽の古材が使われるのは、ご主人の奥様の実家が加西市の酒蔵「富久錦」だからなのか。酒は「富久錦」をメインに「灘泉」「剣菱」など御影郷のものがそろうのである。

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窓が大きくとられたシンプルでモダンな和の空間は居心地がよく、隣接する公園の緑があふれ、穏やかな気持ちになる。時間がないからといって慌てて蕎麦だけ啜って出るには惜しい、休日の昼なんぞにゆったりと一杯やりたいそんな雰囲気である。

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一日10食限定の「昼の松花堂セット」は二種(生粉打ち十割、玄挽きせいろ)盛りせいろか季節のかけそばを選べるのだが、おすすめは二種盛りです。四種類の器には「桜エビのかき揚げ」「京鴨ロース煮、だし巻きたまご」「大根煮」「南蛮漬けマリネ」が色鮮やかに並び食欲をそそる。そば豆腐もついているのである。メニューには「今日の冷酒半合」の文字がある。料理を肴にゆっくり飲みたくなるようなメニュー構成と空間です。

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〆に二種盛りのそばが出てくる。「生粉打ちせいろ」はそばの実の外殻を除き、ていねいに石臼で挽き、昔から「宮水」と呼ばれる灘の酒蔵「灘泉」の仕込み水を加えて打つ十割そば、端正な細切りで淡い緑色が美しく、するりとのどを通って、後から優しい甘みや旨みが追いかけてくる。「玄挽きせいろ」は、玄そばを殻ごと挽いたそばで、そばの実の中央にあるさらしな粉に近い部分を多く使っており、透明感があってプリプリしているが、香りや味は上品である。

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ちょっときれい過ぎる感じであるが、濃い目のつけ汁とは相性が良かったのである。軽くお酒を飲んでから、締めのそばを手繰るという粋なお店である。