鈴鹿山脈の麓、突如現れるオレンジ色の山小屋風そば処。三重・鈴鹿「そばの華」

以前永源寺での紅葉ドライブの際「石榑峠トンネル」を抜けて三重県に入ったことがあった三重県菰野町と滋賀県東近江の間の県境にまたがる鈴鹿山脈の八風キャンプ場の近くの住宅街に「そばの華」はあります。ネットで三重県の蕎麦やを調べていると蕎麦ごころの琴線に触れてきたそば屋さんである。

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住宅地に突如あらわれるオレンジ色の山小屋風建物は異色の存在であるが中に入るとその色合いはクラシックな調度品とあわさって落ち着いた雰囲気を醸し出しているのがなんとの不思議な感覚です。靴を脱いで店内にはいるのであるが床暖房になっていて気持ちよく、奥の大きな窓から自然林の緑がオレンジの壁に良いアクセントをつけている。テーブル席と囲炉裏席がある。

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メニューは「せいろ(1000円)」の他、天せいろや鴨汁そば、鮎の甘露煮等があったがいつもどおり「そば通」を装い「せいろ」1枚を注文するのである。出てきたそばは粗挽きの十割蕎麦で鈴鹿山麓の伏流水でそば打ちをしているとのこと。 粗挽きなので麺に細かい鬼殻が混じるも、もちもちとした食感にしっかりとしたコシがあり美味であった。そばつゆはキリッとした辛味のある少し濃い目のつゆで蕎麦の甘味を引き出しているように感じた。

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つゆの量もたくさんあったのであるがいかんせん出された蕎麦湯の量が少なすぎる。そばに添えられている黒豆をつまみながら落ち着いた店で蕎麦湯を楽しみたいものです。

 

広々とした農家風古民家で絶品の二八蕎麦をいただく。甲州市塩山「蕎麦 そば丸」。

甲州市郊外、武田信玄の菩提寺である「乾徳山 恵林寺」がある塩山にある「蕎麦 そば丸」。玄関にある米俵を載せた大八車に表れているように農家風店舗で、広い駐車場が完備しています。

甲州市の郊外に佇む旧家の柱や梁を巧みにリユースした風情ある店舗はとても居心地が良く、女性客が多い。天井が高く開放的な店内は間接照明で明かりは落とされています。

そんな店内で供される細打ち二八そばは蕎麦打ち歴30年の店主が、信州富士見町の蕎麦生産農家から直接仕入れ、丹精込めて打たれています。返しの効いたもり汁が旨さを引き出し、ひっきりなしにお客さまが来られています。

 

ミシュラン一つ星獲得の円熟職人が打つ十割そばのそば酒店!兵庫・夙川「あんばい」

阪急神戸線「夙川駅」の北西徒歩3分くらいの住宅地に構えるそば屋さんで、2010年にはフランスの飲食店ガイドブック「ミシュラン」☆に選ばれた、小学生低学年以下入店お断りの大人向けのお店です。ビルの一階で暖簾もなくショーケースがあったらケーキ屋さんのような店構えに「十割蕎麦」の木の建て看板が目につく。

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特注であつらえたテーブルや椅子が白い壁に映える店内は、全22席。シンプルかつモダンな空間は一人で訪れても居心地がいい。小さめの音量でジャズ(最近蕎麦屋にジャズが多いのは気のせいか)が流れる落ち着いた店内に入り、大きな木の長テーブルにはひとりでも入りやすい。

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メニューを見ると左にランチ限定15食「季節の天ぷらせいろ 1680 本日 穴子 海老 野菜」の文字があるではないか。

ランチ・限定15食というお徳感満載の響きにつられ注文する。おっと2枚目にはおすすめ地酒が純米吟醸で2種、奈良・今西清兵衛商店「春鹿」と大阪・池田 田治米合名会社「竹泉」どちらも900円があるではないか。今日は車でないことをもっけの幸いに竹泉で「そば前酒」である。美味い。

さて出てきたランチは風味豊かな10割そばに海老・穴子・しし唐・茄子の天ぷらがついてきたのである。白い陶器のような質感が美しい「せいろ」は、まるで更科のように上品な香りとコシである。十割と思えない軽さと細すぎず、咽を抜ける時にしっかりした食べ応えが有る。

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お酒もまだ残っていたので追加注文をすることに。「だし巻き」はだしがしっかりしみ込んだ、ぽってり重量感のある厚さで お酒のあてにはもってこいであった。さすがに半分での注文であったが。(通常840円が半分で440円)つけ汁は少し甘さが勝った関西風で、〆の蕎麦湯はかなりとろりとした濃い目でお店一番乗りとは思えなかったが好い相性であった。

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落ち着いた雰囲気とお客も騒がしくなく良い客が良い店を育てる典型のような店です。

 

兵庫・大阪で5店舗、東京に1店舗の土山人発祥の店。兵庫「芦屋 土山人」

最近着々と支店を出店しつつ、また修行した人がお店を出したりして「土山人」系なるものができつつある蕎麦屋の系列で、その発祥の店が、阪神芦屋駅から歩いて5分程度の「芦屋 土山人」です。「土山人」系では以前滋賀県長浜にある「手打ち蕎麦 みたに」にお邪魔したことがあるが、その時は「粗挽き田舎」を注文したのであった。他には大阪の四天王寺にある「蕎麦料理 はやうち」や西宮市羽衣町の「馳走 侘助」も土山人系である。

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土山人の店作りはいたってシンプルである。土と木の香りが醸し出す質感に重きをおいている。古民家を思わせる侘びた風情の土壁に囲まれた空間にテーブルも椅子も自然木を使い、落ち着いた雰囲気が漂います。白い暖簾の先の引き戸を開けると衝立があり、その後ろは待合い席でその奥が6人掛けテーブルと4人掛けテーブルになっており、右手が一枚板の片側8人が座れるテーブル席がある。

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蕎麦茶が出されるがまずはそば前酒である。常時5銘柄ほど掲載されているのだがぬる燗という表示に惹かれ秋鹿(大阪)日本酒度+4 800円にまず決め、一品料理を「地鶏と花山葵の醤油和え」で注文する。しかしメニュー以外にも五橋(山口・岩国)百楽門(奈良・葛城)の2銘柄といったなかなか置いているところが無いお酒も揃っている。付き出しで出てきた葱ミソとは相性抜群であったが、花山葵の醤油和えの 山葵の酸が強すぎてお酒が負けてしまったのである。

蕎麦は「粗挽き田舎」と「細挽きせいろ」「変わりそば」など4種類。「せいろ」は、麺の色も白く、丸抜きから自家製粉、十割で打たれていて蕎麦の風味が味わえます。「田舎」は玄そばから自家製粉していて風味があり、ざらっとしたのど越し、モチモチとした食感がい良い。つけ汁は鰹節と昆布の味がしっかりと醤油ベースにのったもので漬けて初めて美味しい蕎麦になっていて、やはり田舎の方が蕎麦を食べているという感じです。蕎麦湯桶も器も土山人の器で落ち着いて飲めるのが嬉しいお店なのです。

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「変わり蕎麦(柚子)」と「すだちそば」を注文している人も多い。蕎麦湯桶も器も土山人の器であるが蕎麦湯もとろり系で落ち着いて飲めるのが嬉しい。

芦屋散策コースとして阪神芦屋駅~土山人~あしや温泉~阪神打出駅という散歩道を見つけたので、また行ってみようという気楽さがこの店にはあるように思う。敷居が高くないのがよい。

 

ロケーションの良さがお蕎麦の味を引き立てる兵庫「芦屋川 むら玄」

ミシュランガイドブックで毎年☆を得ている「芦屋川 むら玄」は、車でしかいけない芦屋の山手、芦有ドライブウェイの入口近くの奥池にあるお店です。以前有馬温泉街にある同じミシュラン星の「有馬 むら玄」におじゃましたことがあるが、日本的なお茶屋の佇まいである古民家の建物の「有馬 むら玄」と違い、こちらは芦屋・山手という土地柄か建物もスタイリッシュなお洒落な建物、空間で、天秤櫓のような左右対称の建物の間を抜けた奥が駐車場になっていて8台駐車できます。

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正面向かって左の建物が面打場であり、製粉場でもある、待合場所になっています。開店は11時半なので早く着いたらここで待ちます。

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右の建物が食事処であり、木をふんだんに使い、和紙を使った落ち着いた照明等和モダンな空間に庭が見える大きな窓が切っています。奥に2人掛けのテーブル席が2卓、その手前に4人掛け2卓、右手にも4人掛けのテーブルが3卓並んでいる。入ってすぐには8人掛けの長テーブルもある。

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メニューを見ると「有馬 むら玄」と同じで、日本酒まで福源に真澄、白鶴である。当然福源を頼んだのであるが確か有馬では700円だったと思うがこちらでは900円になっていた。一品料理も同じで100円アップの葉わさび500円を同様に頼む。突き出しのそば味噌もやはり添えられていたのである。

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メインの蕎麦メニューの十割そば「ざるそば」1100円と「もりそば」1000円の違いは添えられる海苔4枚の有無のみ。しかし海苔は風味豊かで、手巻きのそば寿司にして味わえます。十割そばは、丸抜きの細打ちでしっかりとしたコシと長さがあり、ふくよかな香りと咽越しで、返しをきかせた関東風のやや辛口のつゆとよく合います。

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素晴らしいロケーションの中、落ち着いて寛げる空間のお店です。

 

 

 

ミシュラン常連、和モダンの情趣とともに味わう質実剛健の十割そば。兵庫「有馬 むら玄」※休業中

有馬でのそばといえばミシュラン一つ星常連「そば処 むら玄」である。一見すると御茶屋を思わせる築100年の木造2階建ての古民家を古い佇まいを維持しつつ和モダンな空間へと大胆にアレンジされている。

2013_1006_114134-P1030669座席14席の小ぢんまりとした店内は大きな窓があるものの格子窓や裏手の石垣で程よく外光が遮られており、シックなムードのなか、落ち着いた時間を提供してくれる。

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まずはそば前酒として「福源(700円)」一合頼む。他は白鶴に真澄では選択の余地なしである。酒肴に「わさび菜」400円を頼むも「そば味噌」が突き出しで少量でてきたのである。わさび菜の辛さにキリッとした福源がベストマッチである。そば味噌には山椒がぴりりと効いている。

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そばは海苔4枚が別に添えられた「ざるそば」1100円を注文する。「もりそば」が1000円なので海苔4枚100円なのである。違いは添えられる海苔の有無だけで麺やつゆの違いはなく小生は手巻きのそば寿司に仕立てて、酒の肴にして味わったのである。お酒がなくなったところでそばを供してもらえる配慮が嬉しい。丸抜きのそばで打った十割そばは、ふくよかな香りを放ちしっかりとした長さとコシを備え、咽越し良好である。返しを効かせた関東風のやや辛口のつゆにベストマッチがそば湯であった。これまでのどのそば湯よりも美味しかったのである。

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とろりとした中にきりっとだしが効き、白濁しているものの以外とサラっとしているそば湯に乾杯!

スタイリッシュな空間でいただく酒蔵「富久錦」直営。兵庫・東灘「蕎麦 ふくあかり」

最近着々と支店を出店しつつ、また修行した人がお店を出したりして「土山人」系なるものができつつある蕎麦屋の系列で、「芦屋 土山人」や夙川の「馳走 侘助」で修行された神戸市御影にある「蕎麦 ふくあかり」。神戸といっても郊外、灘から六甲山地へ少し上がった新興住宅街にオープンしたお店は、白壁と大きく横長に切取ったガラス窓が印象的なスタイリッシュな店構えが目を引く。入口は階段を少し上がったところにあり、庭師が作った小庭、木工作家が作った天然木ベンチが客の心を和ませる。

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中に入るとオープンキッチンになっており、酒樽に使われていたという杉板のカウンター6席とテーブルが3卓の明るい店内。扉やカウンターに酒樽の古材が使われるのは、ご主人の奥様の実家が加西市の酒蔵「富久錦」だからなのか。酒は「富久錦」をメインに「灘泉」「剣菱」など御影郷のものがそろうのである。

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窓が大きくとられたシンプルでモダンな和の空間は居心地がよく、隣接する公園の緑があふれ、穏やかな気持ちになる。時間がないからといって慌てて蕎麦だけ啜って出るには惜しい、休日の昼なんぞにゆったりと一杯やりたいそんな雰囲気である。

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一日10食限定の「昼の松花堂セット」は二種(生粉打ち十割、玄挽きせいろ)盛りせいろか季節のかけそばを選べるのだが、おすすめは二種盛りです。四種類の器には「桜エビのかき揚げ」「京鴨ロース煮、だし巻きたまご」「大根煮」「南蛮漬けマリネ」が色鮮やかに並び食欲をそそる。そば豆腐もついているのである。メニューには「今日の冷酒半合」の文字がある。料理を肴にゆっくり飲みたくなるようなメニュー構成と空間です。

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〆に二種盛りのそばが出てくる。「生粉打ちせいろ」はそばの実の外殻を除き、ていねいに石臼で挽き、昔から「宮水」と呼ばれる灘の酒蔵「灘泉」の仕込み水を加えて打つ十割そば、端正な細切りで淡い緑色が美しく、するりとのどを通って、後から優しい甘みや旨みが追いかけてくる。「玄挽きせいろ」は、玄そばを殻ごと挽いたそばで、そばの実の中央にあるさらしな粉に近い部分を多く使っており、透明感があってプリプリしているが、香りや味は上品である。

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ちょっときれい過ぎる感じであるが、濃い目のつけ汁とは相性が良かったのである。軽くお酒を飲んでから、締めのそばを手繰るという粋なお店である。

 

京都人の店主が完成度の高いそばを目指す。京都・宇治「石臼挽き十割そば しゅばく」

宇治橋東詰に創業800年という「通圓茶屋」があり、その角を曲がると石畳の路地。朝霧通りにそば屋「しゅばく」があります。店名は漢字では「酒蕎麦」と書くそうである。

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こじんまりとした感じの入口には季節ごとに変えるという暖簾をくぐり、店内に入ると、左右にテーブル席2卓と小上がり2卓。奥のカウンター席の前に打ち場が見える。

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メニューにある日本酒よりも壁に貼っている「喜久酔」の純米酒と自家製の味噌漬け2種に目をつける。田舎味噌に一ヶ月漬けた豆腐と一週間漬けたクリームチーズなのだが、小生はクリームチーズの味噌漬け410円を注文した。お酒も半合560円で注文できるのが嬉しい。クリームチーズはふわりと柔らかくクリーミィーで塩っ気が利いているので日本酒にベストマッチであった。

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蕎麦は丸抜きの十割手打ち蕎麦である。注文する時に悩んだのが「冷やしそば」である。蕎麦の上に多量のネギと刻み油揚げが載っている写真が目に入ったのだがやはりオーソドックスに「ざる」930円を注文したのである。

ほのかなかおりと穀物っぽい味を感じるが、咽越しの爽やかさもあり、バランスがよい。十割であるが細打ちでその分少し硬めではあるがつゆにつけると丁度よい感じである。冷たいつゆは良い醤油と良い鰹節でしっかり味のあっさりだしになっているのである。これが少し穀物っぽい蕎麦にあうのであった。さすが京都の名店「なかじん」で修行された店主である。

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注目した「冷やしそば」は注文が来てから油揚げを塩で焼き、大根おろしには醤油を少々かけてすだちを落とす。ほかのミョウガ、しその葉、ネギ、海苔といった薬味と共に混ぜて口の中にいれると、それぞれの素材のアンサンブルが心地よく、奥深い味わいとなっている。

 

 

 

ミシュラン一つ星獲得のJAZZ流れるお店のカウンターで一献!兵庫・苦楽園「手打ち蕎麦 有漢や」

苦楽園口にある「手打ち蕎麦 有漢や」は、ミシュラン2011・2012と2年連続☆獲とくのお店です。

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ビルの一階に暖簾を出したこじんまりとした入り口、ダークブラウンを基調にした落ち着いた雰囲気のなか、蕎麦店には珍しいオープンキッチンでテーブル席には仕切りがあり、半個室になっています。

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一人なのでカウンターに座る。まだ湯が沸いていないということで、調理のいらない小鯛の笹漬け700円と日本酒を頼むことにした。最近そば前酒に凝っている今日このごろなのである。お酒のメニューを見て目を引いたのが「ひこ孫純米酒」と「日置桜山滴る特別純米生酒」の二つであった。お店の人に聞くとどちらでもという返事でだったので日置桜を冷やで頼む。銘酒他常時20種のお酒を揃えていてカウンターでJAZZを聞きながら、スコッチならぬ日本酒が並ぶ棚を見ながら蕎麦呑みを楽しめるお洒落な空間です。

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湯も沸いたことから蕎麦を頼むことにしたのであるが、メニューには、石臼挽き手打ち蕎麦では「ニ八」・「田舎(ニ八)」・「生粉打ち十割」の3種類で全部楽しめる「三色蕎麦」1500円もある。ここのご主人は東京の一茶庵系と聞いていたのでそばつゆは関東風の返しの効いた少し濃い目が予想されたので「田舎(ニハ)」900円を頼むことにした。田舎の特色である少し固めだが弾力のあるそば、関東風の返しの効いた少し濃い目のつゆにも蕎麦は負けていません。

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お酒も残っていたのでねぎみそ500円も頼んでみたが、ねぎというよりくるみみそでやはり焼きみそのほうが良かったかな。

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芦屋「土山人」系そば店、そば屋酒を嗜みたい滋賀・長浜「手打ち蕎麦 みたに」

長浜といえば「翼果楼の焼鯖そうめん」や「鳥喜多本店の親子丼」(2013・9・15放映ドライブGO!GO!)といった名物があるが今日はお蕎麦である。2014年NHK大河ドラマは「軍師官兵衛」に決定。豊臣秀吉が最初に城持ち大名になった町、豊臣秀吉に仕えた軍師・黒田官兵衛は、北近江・長浜が黒田家発祥の地とつたわっっている。長浜の街を南北に走る北国街道は江戸時代、五街道に次ぐ重要な道で、文物の交流を繋ぐ人々の往来で賑わったといい、そんな街道が店の前を通る町筋にお店はある。

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店の前は沖縄風の淡いブルーのタイルを敷き詰めた玄関口の両脇に2体のシーサーが座り、タイルで「みたに」の文字が浮かぶ。

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店の造りはいたってシンプル。土ち木の香りが醸し出す質感が漂っており、ご主人が師匠と仰ぐ「土山人」の協力を得て設計されたことがよくわかる。座席とテーブル席がある店内には師匠の書が壁に掲げられている。

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そばの種類は基本2種類。「細挽きせいろ」と「粗挽き田舎」740円である。「細挽きせいろ」は丸抜きを微粉にして打つ蕎麦でコシが強く、つるりとした咽越しが良く、雑味のない清涼感あふれる味わいといわれ、いつもなら頼むのであるが、お勧めは 「粗挽き田舎」とのことであったのでそちらを注文することにした。
殻付きの玄そばを二度挽きする「粗挽き田舎」はガツンとした野太い風味があって香りが良いとのことであった。田舎そばは少し太めでモチっとした食感のところが多いのであまり好きでないのだが、ここの蕎麦は少し硬い感じはするが濃厚な風味は生きており細めなので咽越しも悪くない。

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最初の一口はそのままに、二口目は塩でいただく。利き酒ならぬ利きそばといったところである。そばがいっそう甘く感じる。三口目はわさびのみで、四口目でさっぱりとした辛口のつゆでいただいたのである。まるで名古屋の「ひつまぶし」のようで、あっというまに完食である。

また蕎麦湯がとろりとした蕎麦湯で少し辛めのつゆとあいまって美味であった。少しわさびを浮かし味もまた美味なのである。11時半の開店と同時に入店した一番客の蕎麦湯がとろりなのである。店主の気持ちが嬉しい。

そば以外の一品料理も品数が多く、酒の種類も豊富で「七本槍」「王禄」「三千盛」等豊富であった。本当に「そば屋酒」をしたいと思ったお店であった。